Křupavé fermentované zelí na korejský způsob zvané kimchi. Přesně to proslavilo Živinu Martina Kudery. Jídlo miloval od dětství. V dospělosti se tato láska přenesla do vaření, zkoušení neznámých receptů a vyhledávání nových restaurací. Když vypukla pandemie, přesunul se s rodinou na Moravu, kde dělal vlastní kimchi a hummus. Postupem času se to mezi sousedy rozkřiklo, a když si pro jeho výrobky chodilo čím dál víc lidí, rozhodl se založit Živinu, značku prodávající poctivé dobroty, které usnadňují přípravu jídel.

Právě v pandemickém období dostal Martin nápad na vybudování byznysu. „Lidé se začali více zajímat o zdraví a imunitu. Kimchi se dělá z čerstvé zeleniny, která projde procesem mléčného kvašení, takže má probiotický efekt. Obsahuje také poměrně široké spektrum vitaminů a v neposlední řadě je bohatým zdrojem vlákniny,“ vysvětluje blahodárné účinky Martin. Do toho svého dává pekingské a červené zelí, fialovou mrkev, ředkvičky, jarní cibulku, česnek, zázvor, sójovou omáčku a chilli vločky.

Koreu, odkud pokrm pochází, zatím navštívit nestihl. „Vyzkoušel jsem snad všechny varianty, co v Evropě dostanete. Můj kamarád pracoval na korejské ambasádě v Česku, kde jsme s korejským velvyslancem zkoušeli jejich kimchi a oni zase to naše. Moc jim chutnalo, což nám do začátku dodalo sebevědomí,“ vzpomíná.

Kromě fermentované pochoutky dělal i domácí hummus, jehož prodej ale musel zrušit kvůli trvanlivosti. Do svých produktů nepřidává žádná éčka ani konzervanty, tudíž se hummus nedal vyrábět udržitelně. Postupem času začal rozšiřovat portfolio potravin a přidával do něj hlavně odzkoušené recepty, jako je kečup z pečených rajčat, nakládaná červená cibule v limetkové šťávě nebo tahini, z něhož vznikly jejich populární tahinády, tedy krémy, do nichž se přidává kakao či datlový sirup. Postupem času se tak ucelil směr, kterým se Živina ubírá dodnes. „Zjednodušujeme přípravu jídel od snídaně až po večeři,“ vysvětluje Martin.

Bez éček

Inspiraci bere převážně v asijské kuchyni. „Připravit si vlastní kari, teriyaky nebo pad thai není jednoduché. Když si koupíte směs na tyto pokrmy v supermarketu, čeká vás na obalu nekonečně dlouhý popis umělých ingrediencí, čehož jsme se chtěli vyvarovat,“ popisuje Martin. Jelikož je sám spíše amatérským kuchařem, pozval si na pomoc skutečné odborníky. Ve spolupráci s šéfkuchařem a restauratérem Štěpánem Návratem vyrobili tyto omáčky v Přerově, kde má Živina základnu. Postupem času má v plánu rozšířit svoji nabídku o další světové kuchyně. Letos například představil indické kari pasty. Pro restaurace spadající pod síť Ambiente zase vyrobil řadu kečupů z českých rajčat.

Příprava omáček i fermentovaného zelí trvá i několik dní. Veškeré produkty dělají z čerstvých surovin. „Tím se odlišujeme od většiny ostatních výrobců, kteří používají polotovary a sypké směsi,“ upozorňuje Martin. Kvůli tomu je produkce silně závislá na manuální práci, která spočívá v čištění, krájení a zpracování čerstvé zeleniny. Celkový proces je tak mnohem delší a nákladnější. „Děláme to tak, jako kdybyste si to vařili sami doma. Jenže díky času, který tomu věnují naši pracovníci, ušetříme čas vám.“ Většinu surovin nakupují lokálně. S filozofií Živiny souvisí také sezónnost. Díky tomu distribuují limitované série, jako je například pesto z medvědího česneku, nakládané okurky nebo třeba dýňový kečup.

Živina má kolem sebe silnou komunitu lidí, kteří ji podporují i finančně. Koncept firmy totiž stojí na sdíleném financování. Díky tomu se značka dostala i do velkých distribučních sítí. Kromě vlastního e-shopu dnes prodávají na Rohlíku, Košíku, ve Sklizenu a dalších tři sta kamenných prodejnách se zdravou výživou po Česku. V loňském roce vystoupal obrat na třicet miliónů korun. Aktuálně jej chtějí navýšit na sedmdesát. Martin sice zvažuje vstup většího investora, ale primární podíl si chce zachovat.

Podle Martina jsou Češi spíše konzervativní strávníci. K úspěchu mu ze začátku pomohly jeho zkušenosti z marketingového prostředí, kde pracoval před založením Živiny. „Klasiku jako knedlík se zelím nám nikdo neodpáře,“ říká. Zároveň si však všímá trendů, mezi něž patří i vzestupná gastronomická kultura a zájem o zahraniční kuchyně.