Škola steaku I.: Zrání masa je věda, říká řezník

Lahůdka, křehká jako zákusek, nebo podrážka, kterou trávíte několik hodin? Přesně takový je rozdíl, když si dáte steak připravený z vyzrálého, nebo příliš čerstvého hovězího masa. Pro drtivou většinu nabídky v supermarketech platí to druhé. Nechat správně maso vyzrát je totiž časově i ekonomicky náročné. Ale stojí to za to.

„Standardně rozbourané hovězí jde do prodeje do několika dní od porážky, ale to je moc brzy,“ vysvětluje řezník Milan Sommer z pražského podniku Mikrofarma. Maso těsně po porážce je totiž tuhé, až později se svalová vlákna uvolňují a maso zraje a křehne. Po 4-8 týdnech získává úplně jinou chuť i jiné kulinární vlastnosti.

„Při zrání dochází v hovězím mase díky přirozeným enzymům ke štěpení bílkovinných svalových struktur a rozložení kolagenu. Vlastní proces začíná asi třetí den po porážce a je nejrychlejší zhruba do 7-10 dne. Další změny probíhají pomaleji,“ vysvětluje Sommer a dodává, že jsou dva způsoby zrání, suchý a mokrý. Při suchém visí maso ve speciálním chlazeném prostoru ve čtvrtích na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků.

„Mokré zrání známe spíš u jihoamerického hovězího. Maso se zavakuuje a ve vakuu zraje, klidně tak třeba dva měsíce leží. Má ale díky tomu odlišnou vůni a taky jinou, lehounce nakyslou chuť,“ říká řezník. „Suché zrání, jak to děláme my, je podle mého názoru lepší, i když jde o technologicky náročnější a také dražší proces.“

Při suchém zrání visí hovězí maso, za přísně specifických podmínek, nejčastěji ve čtvrtích, na hácích, postupně osychá a zatahuje se. Je při tom nutné dodržet optimální teplotu i vlhkost. Optimální teplota je od 0°C do 1-2°C, vlhkost je závislá i na proudění vzduchu, udává se přibližně 85%. Je-li nižší, dochází k vysušování masa, při vyšší vlhkosti roste riziko plísní. „Optimální proudění vzduchu je zase závislé na vlhkosti a mělo by se pohybovat mezi 0,5 – 2,5 m/s, vysoké proudění vysušuje maso, při nízkém je opět riziko plísní. Ze všech těchto důvodů si neumím představit, že by někdo dokázal simulovat v domácích podmínkách proces profesionální zrárny, to se spíš maso dříve zkazí,“ říká Sommer a dodává, že doba zrání je odvislá od plemene, pohlaví či stáří zvířete. „Některý kus potřebuje delší dobu, jiný kratší, je to trochu alchymie.“

Kromě zrání masa hraje nezanedbatelnou roli i jeho původ. „My si vybíráme plemena i farmáře, a ti musejí splňovat tři základní věci: aby zvířata žila v dobrých podmínkách, aby měla možnost výběhu, abychom věděli, že jsou krmena přirozeně, a konečně, aby porážka probíhala co nejšetrněji, to všechno má totiž vliv na chuť masa. Například převážení zvířat na klasická jatka není vhodné, už jen ten přesun znamená stres, zvířeti se vyplavují do krve hormony, konkrétně adrenalin, a to není dobré,“ říká Milan Sommer.

Na otázku, zda se dá kvalitní steak koupit i v supermarketu, Sommer říká: „Jde o to, v čem vidíte kvalitu. Vyzrálé maso se koupit už dá, ale záleží také na jeho původu dalších detailech.“ V Mikrofarmě proto mají na každém balíčku masa QR kód a na ten, když si kliknete, objeví se celá historie masa: jaké je to plemeno, kus, stáří, kde bylo zvíře chováno, čím bylo krmeno i kdy proběhla porážka.

Jak s masem po nákupu zacházet?
Nejdůležitější je nepřerušit teplotní řetězec. Maso musí být stále v chladu, do 5 °C. Není vhodné se s ním někde venku na slunci procházet, pak se nedá zaručit kvalita. Pokud vám v řeznictví zabalí maso do vakua, mělo by vydržet zhruba 10 dní, je-li maso v papíru, mělo by se sníst do 24 hodin. V ledničce je vhodné obecně jakékoliv maso skladovat ideálně v nulové zóně, nebo v šuplíku, který je pro ně přímo vyhrazený. „Když ani jedno nemáte, ukládejte maso dolů, tam je teplota nejnižší. Každý stupeň navíc totiž zkracuje jeho trvanlivost,“ uzavírá Sommer.

Právě v této době potřebujeme nezávislá média. Podpořte nás prosím a objednejte si předplatné Revue FORUM ZDE. Děkujeme!

Revue Forum Banner