V minulém díle jsme si řekli, jak je pro dobrý steak důležité kupovat vyzrálé maso. Jenže i skvělou surovinu můžeme špatným zacházením zničit a zařídit si tak místo dokonalého gastronomického zážitku zklamání. Jak tomu předejít?

Především je maso nutné asi tak hodinu (klidně i déle) před přípravou vyndat z lednice a nechat „vzpamatovat“ při pokojové teplotě, aby na rozpálené pánvi „nezažilo“ teplotní šok. Kombinace studeného masa a rozpálené pánve by způsobila nerovnoměrné propečení steaku.

Stejně jako záleží na mase, je důležité i nádobí, tedy konkrétně pánev. Ta by měla být těžká s nepřilnavým povrchem a silným dnem, které rovnoměrně zajišťuje velkou tepelnou kapacitu. Podstatná je i velikost, protože maso i olej či máslo se rychleji připálí na velké pánvi. Proto by steaky měly zaplňovat pánev skoro celou a mezi nimi by měla být mezera asi půl centimetru.

Solit či nesolit (před přípravou)?
Toť otázka. Všichni slavní i neslavní šéfkuchaři léta prohlašovali, že určitě nesolit, protože sůl vytahuje z masa šťávu. V poslední době se tato myšlenka přehodnocuje, hlavně proto, že se používá vyzrálé maso, které reaguje jinak. Maso tedy před přípravou klidně osolte i opepřete, ale určitě nepoužívejte bylinky, ty by se spálily a zhořkly.

Postup krok za krokem
Když máte maso připravené a pánev správně silnou i velkou, rozpalte ji s trochou přepuštěného másla nebo oleje skoro na maximum (pozor, nesmí kouřit, to už je moc!). „Pak opékejte steak zhruba 3 minuty z každé strany, ale záleží jak na druhu masa, tak na velikosti, respektive výšce steaku,“ radí Milan Sommer z pražského podniku Mikrofarma a doporučuje se vždy při nákupu poradit s řezníkem. „Opečený steak poté dejte do trouby předehřáté na 110 ºC a nechte dopéct zhruba 8-10 minut. Pokud chcete přidat bylinky, tak právě teď je ten správný okamžik. Dejte je trouby spolu s masem. Poté vše vyndejte, chvilku počkejte a servírujte. Jiný postup je po opečení na pánvi maso zabalit do alobalu, eventuálně přidat bylinky, a nechat odpočinout asi 10 minut.

Výše uvedený postup platí pro stupeň propečení medium, nebo medium rare (maso je uvnitř ze 75% stále rudé). Čím více chcete mít maso propečené, tím déle jej nechte na pánvi nebo v troubě. „Nejlepší pomůcka, jak zvenku poznat stupeň úpravy je maso zmáčknout shora prstem a přirovnat to ke své ruce mezi palcem a ukazováčkem,“ vysvětluje Sommer. Naučíte se to snadno podle následujícího videa:

 

 

Právě v této době potřebujeme nezávislá média. Podpořte nás prosím a objednejte si předplatné Revue FORUM ZDE. Děkujeme!

Revue Forum Banner