FOTO: Facebook/Luboš Kastner
Po více než měsíci se čeští restauratéři dočkali. V souvislosti s vstupem epidemiologického PSA do 3. stupně došlo k otevření jejich provozů. Otevírají se všechny obchody, restaurace i služby. S nimi platí i nejrůznější přísná opatření.
Restauratéři a hospodští jsou na otevření připraveni, jak říká Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR. Až čtvrtina podniků podle něj musela v důsledku koronaviru zavřít.
V rozhovoru pro FORUM 24 ale mimo jiné upozorňuje na silný tlak resortu průmyslu, který se snaží přetahovat pracovníky právě z gastro oboru. „Pokud budou naši lidé muset vzít práci v montovně, bude to možná nutný, ale velmi, velmi smutný moment,“ podotýká.
Jsou provozní připraveni na čtvrteční otevření restaurací? Jaký zájem hostů očekávají? Panují obavy z přísných opatření?
Podle mých zpráv je většina restauratérů a hospodských připravena. Zájem je obrovský. Většina restaurací má v podstatě svoji 50% kapacitu zarezervovanou. Proto i obava není z přísných opatření, ale z toho, jak se s těmi opatřeními srovná sám host. Obávám se, že bude na nás obrovský tlak, abychom obsloužili více lidí, než bude naše kapacita
Jak jsou na tom hospody a restaurace z hlediska tržeb dnes, v dobách nouzového stavu, kdy musely být uzavřeny?
Máme data. Otevřené okénko má třetina trhu, více kaváren než hospod. Kavárny mají i lepší tržby (cca 50% oproti únoru 2020, hospody jen 15%). Covid tedy, kromě zdraví, drtí i nejtradičnější formát českého trhu, formát hospody. Formát hospody činí cca třetina trhu, co se objemu tržeb týče.
Kolika restaurací se týká trvalé ukončení provozu v důsledku koronaviru?
Realistický odhad je ten, že covid dostihne cca pětina až čtvrtina trhu. Někteří se budou snažit tzv. zhibernovat do jara. Tzn. ušetřit maximum nákladů, propustit zaměstnance a uzavřít na leden, únor březen, otevřít až v březnu nebo dubnu.
Leden s únorem jsou totiž nejhorší měsíce roku i v předcovidovém období. Samozřejmě že by do toho velmi podstatně zasáhl eventuální třetí lockdown. V přímém ohrožení bankrotem do jednoho až dvou měsíců je nyní cca 40–50 procent provozovatelů.
Jaké poznatky si restauratéři odnášejí z jarní uzávěry a následné obnovy provozu?
I přesto, že to není výdělečné, bylo lepší otevřít okénko a udržet kontakt se zákazníkem. A také, že je nutno inovovat. Nabídnout i prodej surovin, polotovarů, nyní například napéct vánoční cukroví, prodat domácí vaječný likér, prodávat rodinná balení oproti single porcím a podobně. A uchovat si komunikaci se zákazníkem, alespoň přes sociální média. Kdo nebyl aktivní, bude mít opravdu velký problém.
Jak vnímáte vysvětlení ministra obrany Lubomíra Metnara, který tvrdí, že v malých provozovnách se lidé nakazí, zatímco v těch velkých nikoli?
Asi stejně tak kvalitní vysvětlení, jako když se vám já vyjádřím k nákupu nových tanků pro armádu. Spíše jde o to, co host v dané provozovně dělá. Když sedí a konzumuje, nebezpečí je podle nás nízké. I podle toho, co reportoval ÚZIS, restaurace byly stejně rizikové jako třeba práce v IT nebo ve skladu. Když stojí, tančí a objímá se, nebezpečí je podstatně vyšší. Takže formát hospody a restaurace si myslím, že je bezpečný. Riziko v barech a diskotékách je podstatně vyšší. Není to o tom, zda je něco menší nebo větší.
Je samotné otevření provozoven dobrý nápad? Neměla by se vláda zaměřit na podporu podnikatelů a nechat ještě zavřeno – podobně, jako to mají v okolních státech? Nebo co Asociace doporučí v případě, že by se epidemická situace zhoršila?
Pokud vláda představila systém PES, pak je fér, že podle něj jede. Bylo by dobré, kdyby Ministerstvo zdravotnictví mělo s klíčovými zástupci oboru pravidelnou diskusi a systém jsme společně upravovali nebo doplňovali. Se zástupci sportu se ministerstvo i hygiena baví na téměř denní bázi, s gastronomií skoro vůbec. Tomu nerozumím.
Máme zřejmě jen špatnou nálepku. Věřím ale, že aktivním dialogem bychom naši pozici změnili a pomohli bychom týmu, který o všem rozhoduje, pochopit a připravit lépe důležité věci. Pokud by se situace zhoršila, doporučujeme zavřít rizikové formáty, upravit podmínky, ale nezavírat celou gastronomii.
Ano, pokud bychom dostali kompenzaci 70–80% z tržeb minulého roku jako třeba v Německu a Rakousku, pak by zavření provozu mnoha podnikatelům asi nevadilo, ale tomu tak zdaleka není a je už asi nereálné si myslet, že se to podaří.
Konzultovala vláda s asociacemi jednotlivá opatření týkající se restaurací a hospod? Jaká s ní byla komunikace?
Problém byl na jaře. Vláda buď gastronomii ignorovala, nebo nemluvila s těmi správnými zástupci. My už teď jen napravujeme to, co se stalo na jaře. To, že vláda kompenzuje nákladový model a nikoliv tržbový, to mělo být vyjednáno už na jaře, teď už to podle mne nezvrátíme. Navíc nám vypnula EET, a to nikdo z nás nepožadoval.
Od chvíle, kdy jsme se k jednání dostali, povedlo se nám gastronomii postavit z poslední do první řady a vést konstruktivní dialog. Sehnali jsme data, chodíme na jednání připraveni. A řekl bych daleko lépe než jiné obory. Teď je již komunikace o mnoho lepší, zvláště ze strany MPO. Nicméně je jasné, že lobby průmyslu, retailu nebo cestovního ruchu má historicky silnější pozici i vztahy než lobby gastronomie. My v podstatě teď začínáme, doháníme lobbistický vlak.
Co vládě nejvíce vytýkáte – z ekonomického hlediska? Co by měla vylepšit?
Gastronomie je český byznys, dělaný českými lidmi, s českými lidmi a peníze, které se v něm vydělají, zůstávají v Čechách. Plníme historicky silnou sociální roli, ve městech i na vesnicích. Mrzí mne, že vláda sama více gastro nebránila a nepodporovala, že si neuvědomila obrovskou velikost a význam gastra pro českou společnost. Podniká v něm přes 30 tisíc podnikatelů a zaměstnává, tedy zaměstnávalo, více než 150 tisíc lidí. Denně obsloužilo gastro až 2 miliony lidí, politických voličů.
Jak z odstupem času hodnotíte výrok předsedy Asociace samostatných odborů Bohumíra Dufka o tom, že Česko potřebuje pouze polovinu restaurací?
Jako velmi otřesné vystoupení člověka, který 30 let nebyl zaměstnán jinde než jako odborář. Dýchl na mě čirý komunismus. Kdo bude podnikat, to ať řekne svobodný trh, a ne pan odborář Dufek. Nicméně odhalil, že je zde část veřejnosti a zájmových skupin, a ta evidentně není malá, které gastru aktivně nefandí, a že solidaritu gastro nemůže již očekávat.
Objevují se teze, že tím pouze odhalil tlak resortu průmyslu, který se následně propsal do přístupu vlády – tedy že lidi z gastro-oboru by potřeboval spíše v průmyslu. Co si o tom myslíte?
Ano, to si myslím také. A o to více mi to vadí. Málokdo gastru rozumí, ale téměř každý o něm mluví rádoby fundovaně. Jako že by číšník s maturitou, který se domluví anglicky a německy, šel k pásu? Podle mne by bylo lepší pro společnost, kdyby tomu bylo naopak. Méně montoven a více tradičních služeb a řemesel.
Montovna totiž při propadu zakázek stejně skončí a investor se přesune za levnější pracovní silou. Českou hospodu nepřesunete do Číny. Naši lidé v době uzavření sehnali mnoho brigád, ano, i v těchto montovnách. A věřte mi, prostředí montoven a práce v gastronomii, to jsou kvalitativně úplně jiné světy. Pokud budou naši lidé muset vzít práci v montovně, bude to možná nutný, ale velmi, velmi smutný moment.
Obáváte se příchodu třetí vlny z hlediska dalších zákazů? Co by to znamenalo pro restaurace?
Ano, obávám. Doufám, že se nám podaří vyjednat nějaké nárazníkové pásmo nebo výjimky pro restaurace a hospody s usazením hostů u stolu. Zavřít opět celé gastro je špatně. A pokud to nastane, pak, místo podpor v zaměstnanosti, by bylo nutné převzít naše lidi na úřad práce a dopřát restauratérům alespoň důstojný konec podnikání. Většina z nich totiž nemá ani na to, aby svým lidem, častokráte dlouholetým zaměstnancům, vyplatila zákonné odchodné.
