Česká čokoládovna Ajala ročně vyrobí patnáct tun čokolády. Její malé tabulky s nevšedními příchutěmi, jako je například chleba nebo pepř, jsou často k vidění u pultů mnoha kaváren. Nově však otevřela vlastní prodejnu v centru Brna. Zakladatel Filip Teplý se se svým týmem snaží přinášet chutě starých Mayů do Česka už deset let. Pro deník FORUM 24 popsal, jaké jsou rozdíly mezi tabulkou ze supermarketu a tou od Ajaly i proč nenaskočil na trend dubajské čokolády.

Rozdíly mezi čokoládami vyrobenými takzvaně bean-to-bar, tedy doslova od bobu po tabulku, a těmi v supermarketu začínají už u surovin. Řemeslné čokolády jsou vyrobené z kakaových bobů pěstovaných na lesních farmách, ve stínu vysokých stromů, jako jsou banánovníky, pomerančovníky a jiné užitkové rostliny. Kakao pro komoditní čokolády se pěstuje na plantážích, čímž se podílí na kácení deštných pralesů. Po sklizení procházejí boby fermentací v dřevěných boxech, kde se každé dva až tři dny převracejí, aby fermentace proběhla u všech bobů rovnoměrně.

Dále čtěte

Od okýnka k fine diningu. Jak se fast food zabydlel v restauracích?

Oblíbenost rychlého jídla je mezi Čechy na vysoké úrovni. Doby, kdy se hamburger podával za dvacet korun v okýnku s rychlým občerstvením,…

Ve velkovýrobně jsou komoditní boby nasypány na hromadu, kde jim hrozí plísně, a poté míří do zpracovatelského závodu, kde proběhne takzvaná alkalizace kakaa. V této fázi se chemickými látkami kakao sice očišťuje od plísní, ale zároveň zhořkne a ztratí veškeré ovocné tóny, včetně antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Čokoláda tedy kromě dobré chuti může být i zdraví prospěšná. „Ne nadarmo označovali Mayové kakao za potravu bohů. Stejně tak jej viděl i švédský přírodovědec Carl von Linné, který ho pojmenoval Theobroma Cacao neboli pokrm bohů kakao,“ popisuje zakladatel Ajaly Filip Teplý.

Ztráta antioxidantů

Alkalizované kakao však obsahuje až o polovinu méně zdravých látek, a navíc sjednocuje chuť. „Když si v obchodě koupíte jakýkoliv čokoládový výrobek, jenž spadá například pod konglomerát Nestlé, nezáleží na značce. Vše je vyrobeno ze stejné hmoty,“ upozorňuje Filip. Chuť čokolády silně ovlivňuje prostředí, v jakém se kakaovník pěstuje, i různé klimatické podmínky. „Každý rok může chutnat jinak, i když kakaovou hmotu odebíráte ze stejného místa,“ tvrdí majitel.

Kakaové boby do Ajaly dovážejí z osmi zemí Střední Ameriky, ale i z Madagaskaru, Tanzanie a Ugandy. „V Tanzanii a Ugandě podporujeme sociální podniky, které učí místní obyvatele pracovat s plodinami a zároveň jim pomáhají s ekonomickým chodem, aby se i malé farmičky mohly uživit,“ říká Filip.

Kvůli kvalitě čokolády, která má svoji specifickou chuť, se snaží pečlivě vybírat i ostatní suroviny. Pro slazení využívají sušenou třtinovou šťávu neboli panelu, což je tradiční středoamerické sladidlo, které vzniká odšťavněním a vysušením cukrové třtiny. Mandle odebírají ve Valencii, sušené mléko v Rakousku. „Do kvalitního produktu musíte přidávat kvalitní suroviny, jinak ho nemá cenu vyrábět,“ tvrdí Filip.

Chleba, sůl, čokoláda?

Ajala je typická menšími tabulkami o pětačtyřiceti gramech. Zakladatel tuto volbu zdůvodňuje intenzivní chutí i výškou ceny. „Suroviny na výrobu kvalitní čokolády nejsou levné, tudíž jsme zvolili menší gramáž i kvůli tomu, aby byla dostupnější,“ vysvětluje důvody. Typická je pro značku i nevšednost chutí. Nabízejí například příchuť chleba, kde jsou do čokolády namlety chléb, kvasnice, pepř a sůl. „Miluju sledovat lidi, když ochutnávají tyto nevšední chutě. Nejprve do toho jdou s odstupem, ale pak jsou nadšení,“ směje se. Mezi nejprodávanější patří příchuť květy a pomeranče nebo třeba mák a višeň.

Trendům, jako je například populární dubajská čokoláda, se Filip trošku směje. „Nejsme v Dubaji. Přijde mi smutné, že všichni začali kopírovat nápad někoho jiného. To je, jak kdyby všichni vyráběli Coca-Colu,“ tvrdí. Jak se ale říká, náhoda je blbec a s příchodem dubajské čokolády na evropský trh zrovna Ajala chystá vlastní verzi plněné tabulky. „Je to vlastně taková odpověď. Pojmenovali jsme ji Staročeská čokoláda. Naplníme ji vlašskými ořechy, višněmi, mákem, přepuštěným máslem a medem,“ usmívá se.

Největší mýtus, který se Ajala snaží vyvrátit, je, že čokoláda není zdravá. „Bohužel je to spojené s tím, co koupíte v supermarketu,“ podotýká Filip. Dalším mýtem je označení bílé čokolády jako čokolády. Ze zákona se tak jmenuje, nicméně z výrobního hlediska to neplatí. „Z kakaových bobů totiž obsahuje pouze tuk, ale nejzásadnější v čokoládě je sušina obsahující všechny zdravé látky. Bílá čokoláda je jen tuk smíchaný s cukrem a mlékem,“ objasňuje Filip.

Dobroty v centru Brna

K narozeninám si Ajala nadělila svoji první prodejnu v centru Brna. „Chtěli jsme vytvořit místo, kde můžete ochutnat a nakoupit všechny naše produkty,“ říká Filip. Za dobu své existence se totiž malé tabulky rozrostly o další pochutiny. Prodejna je multifunkční. „Budeme tu pořádat i degustace, kde ukazujeme lidem, že čokoláda sama o sobě může být zážitková, podobně jako víno,“ popisuje majitel. Pomocí podobných akcí se snaží rozšiřovat nejen znalost o čokoládě, ale také kombinace potravin, s nimiž se dá konzumovat. „Nejneobvyklejším spojením je asi čokoláda a sýr nebo olivový olej. I když to tak možná nezní, chutná to skvěle, věřte mi,“ tvrdí.

Výrobnu kakaové hmoty mají ve Velké Bíteši. Hmotu následně převezou do Brna, kde z ní vyrábějí tabulky, mango a banánky v čokoládě a další výrobky. „Baby banánky dovážíme od farmářů z Ugandy, kde je usuší na slunci a rovnou pošlou k nám. Mango zase odebíráme z rodinné firmy v Thajsku.“

Sám Filip jí čokoládu denně. „Bývaly doby, kdy jsem snědl i dvě tabulky za den. Dnes je to kolem padesáti gramů.“ Ostatní čokoládové výrobky, jako jsou různé bonbóny a pralinky, nevnímá negativně. „Je to prostě jiný produkt.“ Klasickou čokoládu ze supermarketu si prý občas koupí, aby věděl, co je běžně dostupné v řetězcích.