Oblíbenost rychlého jídla je mezi Čechy na vysoké úrovni. Doby, kdy se hamburger podával za dvacet korun v okýnku s rychlým občerstvením, jsou ale dávno pryč. Pokrmy, jejichž původ je spojován s pouliční gastronomickou kulturou takzvaného street foodu, se u nás přesouvají do restaurací. Podle kreativního šéfkuchaře Ambiente Tomáše Valkoviče jsou Češi náročnými strávníky, kteří vyžadují u jídla určitý komfort. I proto dříve oblíbené pochoutky, jež se prodávaly s sebou do ruky, prostupují do menu všech restaurací.

Rozhovor začínáme v podzemních prostorech v ulici Národní v centru Prahy v zázemí pro workshopy a experimenty, místě s jednoduchým názvem UM, kde se protíná hned několik odvětví gastronomie. Kreativní šéfkuchař Ambiente původem ze Slovenska Tomáš Valkovič jej popisuje jako kreativní hub. O lásce Čechů k fast foodu prý není pochyb. Stačí se podívat na nabídku několika náhodných podniků.

Přesun fast foodu do restaurací začal popularitou burgerů. „Máme tu už několikátou vlnu. Nejprve byly oblíbené burgery s obrovským množstvím masa, od čehož se začalo postupně ustupovat a přešlo se k jednoduchým cheeseburgerům,“ popisuje Tomáš. Dnes jsou trendy takzvané smashburgery, obsahující až tři placičky masa, které se při opékání rozmačkají na tenké plátky. Základem dobrého burgeru je podle Tomáše kvalitní maso a bulka, u zbytku prý už záleží na chuti daného strávníka.

Rozdíl mezi cenou za burger v řetězci s rychlým občerstvením a tím v restauraci tvoří suroviny a péče o hosta. „Chuť, co cítíte v jídle z fast foodu, je dána veškerými stabilizátory a umělými přídavky, které se do pokrmu přidávají. Navíc vás nikdo neobsluhuje, nemáte talíře, příbory a nesedíte v příjemném prostředí restaurace.“ To vše se podepisuje na ceně. Při přípravě street foodu je podle kuchaře nejtěžší jídlo nepřeplácat. „Největší výzva je zůstat nohama na zemi. Problém je, že tuto výzvu málokdo zvládne.“

Nepřenositelný zážitek

Češi mají podle Tomáše na jídlo vysoké nároky. Potřebujeme si někde sednout, být v teple a představa, že jíme vestoje, se nám nelíbí. Fast food vidíme jako něco levného, rychlého. „Ve světě je to trošku jinak. Třeba kultura street foodu se u nás moc nerozrostla, protože se rovnou přesunula do restaurací,“ tvrdí Tomáš. Tento fenomén spojuje s minulým režimem, kdy lidé chodili takzvaně na stojáka na rychlé jídlo, čemuž se dneska chtějí vyhnout. Problém vidí i v zamítání food trucků ve městech. „Ve světových metropolích je normální, když je food truck na jednom místě třeba deset let a patří do vizuální identity města,“ říká Tomáš.

Láska k rychlému občerstvení sice přerostla do restaurací i fine diningu, existují ale zážitky, které jsou nepřenositelné. Například mexická kultura tacos, které si v Mexiku dáte téměř na každém rohu za pár korun, se k nám v autentické míře nedostane. „Mexiko jsem navštívil několikrát, takže znám atmosféru, kterou při jezení tacos na ulici z okýnka pociťujete. U nás by to nebylo možné už jen z toho důvodu, že suroviny do poctivých tacos jsou drahé. Na mexickou kuchyni si v Česku zajdete do restaurace, kde sedíte u stolu a někdo vás obsluhuje. Je to úplně jiný zážitek,“ tvrdí kuchař. V ulicích Mexika běžně pořídíte placičku s jednoduchou masovou náplní za čtyřicet korun. „Líbí se mi ta neformálnost, jež je tam s tacos spojena, přirovnal bych to k našemu párku v rohlíku.“

Češi si kromě servisu prý potrpí hlavně na masové pokrmy. „Maso, maso a maso s omáčkou,“ směje se Tomáš. Sám se ho v jídelníčku snaží občas alternovat. „Využívám k tomu hlavně houby. Při přípravě zeleninových pokrmů zase sahám po exotickém koření,“ popisuje. Oblíbenost masa se podepisuje i do nabídek poledních menu, kde ze čtyř nabízených jídel bývá jedna varianta vegetariánská. „S novou generací kuchařů se to asi změní,“ tvrdí Tomáš. Sám si vyzkoušel veganství a ví, že dobré jídlo se dá připravit i bez živočišných produktů. „Komplikované je to až v případě, když hledáte veganskou alternativu řízku nebo burgeru, které bývají tučné a umělé,“ dodává.

Langoš comeback

Společně s kolegou a kamarádem Jiřím Horákem pořádají langošové pop-upy pod názvem Langoš Fry Day. Jídlo, které spoustě lidí připomíná dětství, poutě či prostředí koupališť, patří mezi Tomášovy oblíbence. „Nemodernizujeme ho, ale připravujeme z kvalitních surovin,“ zdůrazňuje. Na každém pop-upu nabízejí klasiku v podobě langoše s česnekem, kečupem či majonézou a sýrem, k němuž přidávají jeden experiment, který chuťově souvisí s místem, kde se pop-up koná.

„Největší rozdíl mezi naším langošem a tím, co si pořídíte někde na stánku, je v tom, že kromě sýra si připravujeme vše domácí,“ vysvětluje Tomáš. Negativní konotace, které langoš mezi lidmi vzbuzuje, podle něj souvisí s minulostí, s níž je tento pokrm často spojován. „V devadesátkách byly stánky s langoši na Slovensku naprosto běžné. Stály se na ně fronty a jejich popularita byla neskutečná,“ vzpomíná Tomáš.

Sám má nejraději domácí kuchyni a především to, co si sám uvaří. „Mám rád polévky a omáčková jídla, jako je například kuře na paprice s haluškami,“ říká a dodává, že právě s polévkami se toho dá udělat opravdu hodně. Jako otec tří dětí si často vymýšlí nějaký příběh, díky němuž se polévky stávají oblíbeným jídlem u rodinného stolu. Z pozice kuchaře má v oblibě dlouho připravovaná jídla, mezi něž patří slovenská a česká kuchyně.

Dále čtěte

Prvorepubliková vila v srdci Vinohrad láká návštěvníky nejen na posezení v zahradě

Oáza uprostřed Vinohrad. I tak lze popsat kavárnu, která obsadila prostory prvorepublikové stavby. Vila 63 je sesterským podnikem vršovického Café…

Momentálně připravuje otevření nové restaurace v Holešovické tržnici, kde bude vařit, jak sám říká, svoji kuchyni. Koncepčně rozdělí prostor i jídlo do dvou částí. „Budeme mít malou útulnou restauraci s fine diningem pro třicet lidí. Ve druhé části však budeme podávat slovenský street food, jako langoše, halušky, guláš, nějaké polévky, k tomu pivo, naturální víno, a na rozdíl od restaurace tomu dáme velmi neformální atmosféru.“ Nápad přivést slovenskou kuchyni do Čech vznikl už v období pandemie. Otevření restaurace plánuje na přelom srpna a září.