Emmanuel Pilon FOTO: Le Louis XV / Se souhlasem
FOTO: Le Louis XV / Se souhlasem
Hvězda francouzské kuchyně a šéfkuchař jedné z nejznámějších restaurací fine diningu. Emmanuel Pilon přijel se svým týmem sous chefů do Prahy na kulinářské sympózium, kde návštěvníkům předvedl tři ikonické pokrmy monacké restaurace Le Louis XV. Hlavním kuchařem tohoto exkluzivního podniku se třemi michelinskými hvězdami, jejž vede Alain Ducasse, se stal před dvěma lety. Na české kuchyni obdivuje její rozmanitost.
Emmanuel Pilon má kuchařské kořeny v rodině. Jak dědeček, tak i jeho otec pracovali v gastronomii. „Šel jsem v jejich stopách, ale z počátku to opravdu nebyla moje vášeň,“ přiznává Emmanuel. Svoji kariéru začal ve francouzském městě Lyon, kde strávil čtyři roky. Právě tam ho vaření začalo bavit. Následně působil pět let v Monaku. „Pak jsem se vydal do Paříže, protože kde jinde se toho o vaření naučíte tolik jako právě tam,“ pokračuje. Po devíti letech se opět navrátil do Monaka, kde začal pracovat pod vedením světoznámého kuchaře Alaina Ducasse, jenž má na svém kontě dvacet jedna michelinských hvězd.
Monacká restaurace sídlící v hotelu Hôtel de Paris se nachází v srdci Monaka. Z její terasy je vidět na přístav i na věhlasné kasino. Vedení kuchyně v Le Louis XV dostal Emmanuel na starost v pětatřiceti letech, což je v gastronomii poměrně brzo. „V hlavě se mi v tu chvíli honila spousta věcí. Ale především hrdost na důvěru, kterou ve mně Ducasse vložil,“ tvrdí Emmanuel. Při práci na takovém místě podle něj musí člověk chápat filozofii a zásady, jimiž se restaurace řídí. „Zásadní změny v menu jsem rozhodně neudělal. To ani nemůžu,“ směje se. Nicméně nové věci zkouší denně. Stejnou nabídku totiž nepodávají déle než rok. „Naše kuchyně se postupně vyvíjí tak, jak se vyvíjíme my,“ tvrdí. Díky tomu vznikají netradiční chuťové kombinace.
Složení jídel vychází z toho, co se na jihu Francie pěstuje a chová a co tam roste. Na menu tak nikdy nechybí čerstvá zelenina, ovoce a spousta darů moře. Kromě ryb se kuchaři snaží využít vše, co jim Středozemí může nabídnout. Mušle, krevety, chobotnice, ale dokonce i sasanky jsou nedílnou součástí místního jídelníčku. Právě sasanky přivezl Emmanuelův tým do Prahy, kde z nich připravoval nádivku do artyčoku. Ještě štěstí, že se mu v letadlo do Prahy nerozbila sklenice, v nichž je převážel. „Máme vlastního rybáře, který je loví přímo pro nás,“ vysvětlil kuchař a zbylé sasanky ve vodě poslal do publika, které si jejich chapadla se zájmem prohlíželo.
Týmová práce
Jakožto správný kuchař michelinské restaurace i Emmanuel má své pomocníky, jimž se říká sous chef, kteří s ním vařili také v Praze. „Kvalitní tým je v restauraci jako Le Louis XV nezbytný. Od sous chefa přes chef de partie, myče nádobí, číšníky, sommeliéra, cukráře, tvoříme rodinu,“ vysvětluje Emmanuel. Semknutý tým je podle něj klíčem k úspěchu.
Při práci v tak hektickém prostředí, kterým zákulisí kuchyně často bývá, musí být hlavní kuchař pod velkým tlakem. „Vše se dá zvládnout, dokud vás to, co děláte, baví.“ Jako nejnáročnější součást práce vidí zaměření na rostlinnou stravu. Le Louis XV patří k průkopníkům vegetariánského jídla ve fine diningu. „Směřujeme ke zdravější, zodpovědnější kuchyni, s více lokálními produkty, jež reprezentují všechny lidi,“ objasňuje. Jedním ze tří pokrmů, jež přijel do Prahy ukázat, je i veganská variace klasického francouzského ragú, kam místo masa dává lilek.
Na české gastronomii se mu nejvíce líbí pestré množství surovin včetně kombinace masa a zeleniny. „Každá země si musí zachovat svou kulinářskou identitu a na jejím základě se vyvíjet,“ říká Emmanuel. O plánech na vlastní restauraci zatím nepřemýšlí. V Monaku je spokojený. Pro všechny začínající kuchaře má stejnou radu, a tou je odvaha a vytrvalost. „Když budete mít to štěstí pracovat s šéfkuchařem, musíte být skutečnou houbou a vstřebávat vše, co vám předává,“ radí Emmanuel.
