Původně pracoval v kanceláři a jak sám říká, seděl za počítačem a nic z toho. Když měl příležitost zkusit vybudovat něco vlastního, neváhal. Společně s kamarádem Jakubem Zajícem se pustili do rekonstrukce prostor v ulici Radlická na pražském Smíchově, kde založili Radlickou kulturní sportovnu. Během posledních deseti let vybudoval kavárenskou komunitu a síť podniků, mezi něž patří Vnitroblock, Kavárna co hledá jméno a nejnovější GRAM. „Nejvíce mě na tom baví okamžitá výměna energie. Hned vidíte, jestli je plno, zda lidem chutná, jestli se baví, skáčou nebo jsou otrávení. To je prostě adrenalin, co pro mě definuje gastronomii,“ popisuje Lukáš Žďárský.

Všechny jeho podniky mají základního společného jmenovatele. Tím je zničený prostor, kterému Lukáš se svým týmem dají nový život. Staré budovy podle něj v sobě mají duši.

„Mám to tak odjakživa, spravuju i staré motorky,“ směje se Lukáš. Přiznává, že ze začátku měl více nadšení než peněz, a i když byl rozjezd všelijaký, sedíme při rozhovoru v jednom z jeho podniků na pražském Smíchově, který při čtvrtečním dopoledni praská ve švech.

Dále čtěte

Přežije legendární kino Scala? Má poslední šanci

Univerzitní kino Scala neodmyslitelně patří ke kulturnímu životu města Brna. Jeho provoz je již přes rok omezený kvůli statickým nedostatkům…

Kromě staronového vzhledu podniky spojuje jejich multižánrovost. V kavárně nečeká na návštěvníky jen káva a něco na zub. Ve všech podnicích najdete galerii, kde dohromady probíhá až třicet výstav ročně. Zdi zdobí tvorba různých umělců, které do kaváren pečlivě vybírá kurátorka Kristina Kadáková.

Nejvíce různorodý je Vnitroblock, který má pod sebou kromě gastronomie i Taneční Sector, pražírnu, sál k pronájmu, barber shop, palírnu ginu, chystanou pekárnu a spoustu dalšího. „Nejsme ani kuchaři, ani kávomilové. Chtěli jsme založit místa, kam budete chodit za zážitkem. Zároveň jsme se pokusili zaujmout co největší počet lidí,“ vysvětluje Lukáš.

Vlastní cesta

Nejnovější podnik otevřel v listopadu minulého roku. Na pražských Vinohradech tak vzniklo prosklené zastřešené atrium s názvem GRAM. Oproti pomalému rozjezdu Radlické kulturní sportovny věděl o otevření této pobočky každý, kdo se o gastronomickou scénu zajímá. „I když do toho jdete s nějakou představou, stejně záleží na lidech, jestli budou chodit spíš ráno, nebo na oběd či na drink,“ tvrdí Lukáš.

Jak vzhledově, tak nabídkou se GRAM odlišuje od předchozích prostor. „Radlická je prostě párty místo na větší akce, Kavárna co hledá jméno slouží jako taková zašívárna, Vnitroblock je obrovský mix a GRAM je dospělý projekt s kvalitní gastronomií a nevrzajícími židličkami,“ směje se Lukáš.

S vintage vzhledem interiérů, které má jak Vnitroblock, tak Kavárna, bývají někdy potíže. „Občas se k nám dostanou stížnosti typu roztrhla se mi silonka o vaše staré lavice nebo na omítnutí už vám asi nezbyly peníze. My to bereme tak, že je to součást našeho folklóru,“ komentuje.

Všechna místa mají vlastní atmosféru i účel. Aktuálně se Lukáš zaměřuje na prohlubování služeb. Letos spustili vlastní pražírnu kávy Not another boring roastery a plánují i vlastní pekárnu. „Okolo pražení kávy je hrozně tajemno. Chtěli jsme být soběstační a nedělat z toho takovou vědu,“ říká Lukáš. Kávu chce spojovat s lifestylem a různými životními událostmi. Cílem není, aby se z návštěvníků stali odborníci, ale aby si ji dali jako doplněk k zážitku, který jeho podniky poskytují.

Hipster, kravaťák i student

„Klíčem k našemu úspěchu jsou dobří zaměstnanci. První dojem dělá prostor a obsluha,“ zdůrazňuje Lukáš. Sehnat skvělého architekta, který umí pracovat s netradičními materiály, může být oříšek. První prostory přestavoval spolu s kamarády. Na GRAM si najal odborníky. Možná i proto se vzhledově liší. Především Vnitroblock a Kavárna co hledá jméno jsou vyhlášenými hipsterskými hot spoty.

„Asi jsem nikdy moc nechápal, co to znamená. Je to tím, že máme obouchané zdi? Nebo že si někdo u stolu čte knížku?“ Lukáš tvrdí, že jeho podniky jsou pro všechny, i když ne pro každého. „Největší radost mi dělá, když vidím pána v saku a vedle něj kluka bez bot se psem,“ dodává.

Když přijde řeč na vymýšlení jídelníčků, neřadí se mezi odborníky. „My jsme taková ta poslední instance. Reprezentujeme zákazníky,“ vysvětluje. Mezi charakteristické pokrmy patří například vyšlehaná vejce Benedikt do suflé, která podávají k snídani v Kavárně co hledá jméno. „Bylo by mnohem jednodušší a levnější udělat klasická míchaná vajíčka, ale to umí každý. Je to součástí našeho marketingu. Lidé někde vidí fotku, řeknou si, že to vypadá zajímavě, a chtějí to ochutnat,“ objasňuje.

Lukáš je hlavou operace, takže musí během dne přepínat z jednoho tématu na druhé a mít na všechno odpověď. „Hodně mi pomohlo, když jsme najali člověka, který gastronomii opravdu rozumí a stal se naším provozním ředitelem. Stále je pro mě těžké říkat ne,“ přiznává. Možná i proto to u GRAMu nekončí.

Posledním pomyslným puzzlíkem do skládačky je velký prostor s kapacitou pro pár tisíc lidí. „Letos začínáme pracovat na rekonstrukci elektrárny v Holešovicích, kam se vejdou až tři tisíce návštěvníků. Bude to taková Radlická na steroidech,“ upřesňuje Lukáš. Kromě toho plánuje poskytovat začínajícím gastro nadšencům něco jako návod, jak na to. „Říkám tomu ne-franšíza.“ Jestliže někdo peče skvělé koláče, ale neví, jak je zpropagovat, kde sehnat prostor a brigádníky, nabídne se se svými službami Lukáš a jeho tým.